Bobbi Brown 個人彩妝教室

想去上化妝班很久了, 想學如何化一個貼服自然的妝, 而且自己黑眼圈很深, 想取點實際技巧, 。今天終於選擇了 Bobbi Brown 個人化妝教室, 在九龍酒店西武。

化妝師會先問你想著重那一方面需要, 及平時護膚習慣及化妝習慣。之後會邊化半邊面妝, 一邊把你用過的化妝品 (包括粉底顏色, 化妝掃型號等)及護膚品寫在筆記上(上完堂會給你留為記錄的), 另一半邊面則待你自己化作為練習。

















我覺得化妝師都幾細心, 針對你的需要及問題所在, 耐心解說及給予意見。我覺得幾實際, 不會讓你感覺很 Hardsell的, 雖說每節45分鐘, 但不知不覺間, 我在那裡渡過了兩個鐘的時光呢。






















護膚品方面, 我選擇了Intensive Skin Supplement 及 Hydrating Eye Cream, 化妝前塗上, 可讓妝容更貼服;
化妝品方面, 我選擇了 Dark Peach Corrector, Light Peach Corrector 及 Sand Creamy Concealer(兩層連Loose Powder 及 Puff), 用來遮黑眼圈的。 為什麼我要兩隻 Corrector?因為我眼圈深而凹, 所以想要效果顯著, 就要兩隻 Corrector調色。粉底我無要, 因為本身有用緊, 但我要了支 Concealer Brush,因為這比用手印或用海綿印來得細緻及更貼, 而那支高身的就是 Brush Cleansing Spray, 我希望能Keep 好那支Concealer Brush的 quality, 所以用專門的清潔液打理。


最後就是Cream Eyeshadow, 這是Malted 17 , 做到 Matte look 自然效果, Cream Eyeshadow 不容易掉下, 而且這可作打base用, 上面可再掃上喜歡的眼影顏色, 既持久又上色。













Bobbi Brown 個人化妝教室, 以一對一形式教授, 分為 Face Workshop, Cheek Workshop Or Eye Workshop, 每節45分鐘, 費用$900, 完成後可換價值$800的產品。

另還設有不同主題的小組彩妝課程, 每節90分鐘, 每班2-4人, 費用$2,500, 完成後可換價值$2,200的產品。

野生大閘蟹

過去幾年的蟹季，本地蟹商都爭相引入陽澄湖、太湖以外出產的新蟹種，如牧牛湖、洪澤湖、固城湖等，花多眼亂。 進口野生蟹的蟹店如老三陽、成隆行都力挺野生蟹膏香肉甜，滋味遠在養殖蟹之上，在一眾蟹迷中引起迴響。到底野生蟹是否勝過養殖何蟹？

甚麼是野生大閘蟹?

大閘蟹，又稱中華絨毛蟹，特徵是爪上密集的絨毛，於河、湖、塘等淡水水域生長，生命力頑強。 所謂野生，就是沒有人飼養，在湖內自由覓食，漁民只要在河口放一道竹閘，用燈光一照，大閘蟹便一擁而入，故名大閘蟹。 前輩食家江獻珠、唯靈等當年都嘗過野生大閘蟹，說蒸時已聞到濃郁的蟹香，蟹膏軟滑，味鮮肉甜。 其實在八十年代前，陽澄湖、太湖所產的都全是野生蟹。 後來香港人迷上食大閘蟹，野生蟹數量追不上港人需求，漁民便改用圍網養殖大閘蟹，把購入的蟹苗放進指定的範圍內將之從小養大，用魚仔、螺仔餵飼，令供應量大為增加，其他湖區亦相繼跟風。 由於此消彼長的關係，近年野生蟹的數目急劇下降，粗略估計，野生蟹佔整體大閘蟹的比率，不足 7-8%。

有些蟹店聲稱自己是獨家發售野生蟹，到底誰是真正「獨家」？

現時市面上有三家蟹店賣野生蟹，其中老三陽及成隆行都標榜獨家發售野生太湖蟹，據湖管會主任林建華稱，太湖野生蟹由江蘇水產管理有限公司經銷。而老三陽就是其香港獨家分銷商。 另一方面，成隆行則聲稱其太湖野生蟹由當地漁民捕捉後，直接獨家供應給她。 由於兩者均沒有證書可證明，所以無法作實。 香港人對野生二字，特別有信心，那到底野生大閘蟹的風味，是不是真的遠勝養殖大閘蟹？ 準則 肉：鮮甜，蟹香濃郁，夠實淨，不會水泡泡。 膏：要夠香，入口滑溜，黐牙中帶 creamy的質感。

a.野生大閘蟹　老三陽$380/斤（肉甜膏香）

肉：都幾重身，肺夠白，估計個生活環境唔錯；每隻腳嘅肉唔黐殼，夠實身，有鮮味，唔錯。 膏：夠香滑同黐口，香味唔錯，有近八成膏量，合格有餘。

b.野生大閘蟹　成隆行$380/斤

肉：好乾淨，都幾實淨，可以原條腿肉咁剝出嚟，但味道淡。 膏：唔香亦唔稠，得七成膏量，味薄，麻麻哋。

c.野生大閘蟹　華興行$128/隻

肉：肉質唔錯，可惜味道唔夠鮮。 膏：分量夠，蟹味濃郁，亦都夠滑，不過唔夠 creamy。

d.太湖養殖蟹　華記永昌號$340/斤

肉：夠結實，連蟹腳邊都抽得出嚟，肉夠甜，唔錯。 膏：黏性唔錯，蟹味幾濃。

e.陽澄湖養殖蟹　永富$338/斤

肉：無味！就算無鮮味都應該有少少腥味，但都無。 膏：唔夠香滑，唔合格。












總結

a.最出色， d.次之。

最多選擇　老三陽

賣蟹四十多年，名人客仔一大籮，董建華、邵逸夫都是熟客。大閘蟹產地選擇多，陽澄湖、太湖、長蕩湖、固城湖都有，識別標籤、衛生證書等齊備。今年更引入太 湖野生蟹，且 size齊全，連罕有 8両野生蟹都有，索價極高， 8両或以上要$640/斤。其餘野生蟹分三個級別， 5両/$240/斤、 6両/$380/斤、 7両/$560/斤，不設籮裝發售。 送貨：惠顧約$800以上免費送貨。 奉送：糖、薑、醋、紫蘇葉。惠顧約 500元以上送食蟹用剪刀。 地址：香港銅鑼灣利園山道 27B地下

逐隻蟹賣　華興行

早於十年多前已直接從太湖漁民引入野生蟹。所有蟹以隻計算，不以斤両計。野生蟹分三級，約 5両/$60/隻、約 6両/$118/隻、約 7両/$300/隻，更設籮裝發售，售價平均每隻再平兩成！另外還有養殖太湖蟹和陽澄湖蟹發售。 送貨：惠顧約$800以上免費送貨。 奉送：糖、薑、醋、紫蘇葉。惠顧約 500元以上送食蟹用剪刀。 地址：九龍佐敦吳松街 148號 I-J地鋪

精選靚蟹　成隆行

因為怕野生蟹質素參差，撈捕後會送到太湖自設的暫養基地，餵飼料十數天，催肥蟹身，再經多重人手，精挑細選才售賣。店內有小水池放養野生蟹，但與養殖蟹一同擺放，如何分辨，全憑店內員工經驗。野生蟹只有約 6両重發售，賣$380/斤。 送貨：惠顧約$1,000以上免費送貨。 奉送：糖、薑、醋、紫蘇葉。惠顧約 500元以上送食蟹用剪刀。 地址：香港上環永樂街 120號地下





其他售蟹點

華記永昌號

地址：銅鑼灣駱克道 476號地下

永富

地址：九龍城侯王道 47號地鋪

法籍大廚：「 Terrine是肥肝最傳統的食法。」

A. The making of foie gras terrine

1.鴨肝先放在室溫一小時才挑筋，若溫度太低，挑時很易斷筋，挑得不夠乾淨。
2.將調好味的鴨肝放進長方形焗盤內。
3.鋪上保鮮紙，以小鎚子輕壓肥肝醬的表層，以防裏面藏有空氣而變得不夠滑溜。
4.以低溫 60℃隔水把鴨肝浸半小時，攤凍後放入雪櫃，雪兩日便大功告成。

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B. 煎鴨肝

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優質的鴨肝，表面要光滑飽滿，顏色明亮而帶淺粉紅象牙色，愈少血筋和瘀痕愈好，質感帶油脂和滑膩。
市面售賣的鴨肝主要分原個或片裝，一般來說，原個鴨肝適合焗或做鴨肝醬，香煎用片裝即可。

- 烹煮前謹記將鴨肝預先從雪櫃取出，置於室溫 20分鐘，以免鴨肝煎煮後，出現中心熱度不夠的情況。
- 先將鑊子燒熱，不用下油，放下鴨肝，用中火每邊煎約 1.5分鐘，取出後才下鹽及黑椒碎（如在下鍋前調味，鹽及黑椒會隨油分流失，影響調味的準確度）。喜歡酒香的，可在鴨肝離火前，灒少許干邑或砵酒，提升香氣。

煎鴨肝以中火每邊煎約 1.5分鐘，煎好後才調味。

肥肝類略帶甘苦，所以傳統會配甜酸的醬汁來平衡味道、消除油膩口感。
提子、蘋果、草莓、芒果和菠蘿，都是常用作醬汁的生果。

將所有材料（牛油 10克、藍草莓 30克、士多啤梨 30克、蜜糖 10克、紅酒 50克）放進平底鍋內，開大火煮至收汁變稠，便做成紅酒蜜糖草莓汁。

最好配甜白酒，如用 Muscat提子做的 Moscato，味道香甜；不嗜甜的可配酸度低而略帶果香的香檳。如意大利 Pertinace Moscato D'Asti 2007有氣甜白酒，微甜帶柔和果酸，柔順而有蜂蜜的香氣。

2. 中火每邊煎一分鐘，重點是煎完之後再放進焗爐焗 30秒。如果一味靠煎，到裏面僅熟的時候，外面會太熟，入口乾硬。

鴨肝約煎至七成熟，切開內裏呈嫩粉紅，口感軟滑得來挺身。

脆煎法國鴨肝伴杏仁糖餅，燴洋芋莢配黑加侖子汁。
Macaroon和大黃醬的酸甜中和了鴨肝的膩，要一起吃進嘴裏，才體驗到美味的魔法。

C. The making of steamed foie gras

1.原件鴨肝調味後放進真空袋裏，以 65劍的水溫把鴨肝浸煮 45分鐘。
2.鴨肝浸煮後放在冰水浸三小時，避免餘溫繼續把鴨肝煮熟。
3.到吃時，才把鴨肝切片來蒸至嫩熟。

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法國兩大肥肝名牌

一. 媲美肥肝界 LV的 Rougie
二. 小型生產商的代表 Lafitte，是不少法國老饕和米芝蓮大廚的心水。

一. Rougie

國際企業家

1875 年創業，生產的鴨肝/鵝肝專供應給高級餐廳、酒店及高檔超市。在法國 150個競爭對手之中， Rougie佔了市場的 30%，每年平均生產 2,500噸肥肝，包括 1,400噸生肥肝及 1,000噸樽裝及罐裝肥肝醬。出口市場佔 50%，產品遍及 120國家。
今日的 Rougie已由家族生意發展為國際大企業。
集團旗下除了生產肥肝之外，還有生產玉米及其他農業產品的業務。

產量全球之冠 Rougie

Rougie是法國甚至全世界規模最大、知名度最高的肥肝生產商，亦是廚師最愛採用的品牌，年產 2,500噸肥肝，數字驚人。
最初以為，在 Rougie位於法國西南部 Sarlat的總部，見鴨鵝多過見人。
怎料來到才發現 Rougie一隻鴨鵝也沒有養！原來品牌因產量大，早已沒有自家飼養鴨鵝，改由指定的農場提供。
當地每年有 700個農民為她飼養 800萬隻鴨和 26萬隻鵝。鴨多鵝少，因為 Rougie的鴨 100%都是在法國飼養，相反鵝天生繁殖力低加上飼養期長，成本高，只有少數在法國飼養，其餘都在匈牙利飼養，再運回法國加工。

不論鴨鵝，長至一個月大就可在戶外生活，直至灌食生涯開始。

鴨子養到 12個星期後，便困在鐵籠內，進行為期十日的灌食期。

鴨場

像人一樣， BB時代最無憂無慮，每天在草地上聯群結隊散步，餓了便吃以粟米、麥、大豆為主的飼料，全天候生活在野外，自由自在。
鴨的食量較鵝少，每日吃兩餐玉米，每餐大約 200克，大約十日之後，鴨肝比正常的脹大十倍，充滿油分，這時便可以進行屠宰取肝了。
肥大的鴨子會運到 Rougie的屠宰場進行屠宰、取肝，再送到加工場挑筋、調味、入罐或直接包裝。
灌食期間，以玉米為主要食糧，有原粒亦有壓碎的，讓鴨子較容易消化。

三千款產品

原來肥肝一放得久，很易化油。急凍了的肥肝可延遲脂肪溶化、漏油的時間，當鴨肝解凍時，質素就如新鮮般。
這技術大大刺激了肥肝的銷量，其他競爭對手亦相繼跟風採用同樣的技術。
此外，產品多元化亦是 Rougie另一大賣點。
她是目前世界上出產最多鵝肝鴨肝產品的公司，產品起碼有三千款，除了冰鮮/急凍原個肥肝，還有片裝肥肝。
最多花樣要數 terrine，人家只有原味或黑松露口味，她卻有香檳、咖啡、無花果味，甚至有專為回教徒而設的，鴨子在屠宰前經過唸經才製作的 terrine。
其他新奇產品還有鴨肝醬汁、鴨肝 creme brulee，連鴨肝雪糕都有。
在法國， Rougie主打高級消費市場，除了在米芝蓮餐廳吃到之外，只會在高級食物精品店及機場免稅店找到她的蹤迹。
反而， Rougie來到香港較平易近人，一般高檔超市都有售，其中以 city'super的產品最齊，冰鮮、急凍、樽裝及罐裝產品一應俱全。

Rougie產品

a.鴨肝慕絲醬

只含 50%鴨肝，另外混了雞肝及豬油，價錢較便宜。（香港未有售， 9歐羅， 320克）

b.急凍鴨肝片

急凍片裝鴨肝，不少米芝蓮廚師都愛用。（ city'super，$98/100克，一包約有 20片）

c.無花果鴨肝醬

無花果味的鴨肝醬是最受歡迎的新口味，果甜中和了鴨肝醬的肥膩，味道比原味輕盈。（香港未有售， 45歐羅， 500克）

d.鴨肝醬汁

去年推出的新產品，這鴨肝醬汁含有 40%鴨肝，可用來煮意粉或肉類。（香港未有售， 11歐羅， 500毫升）

e.原個鴨肝醬

用原個鴨肝製成，價錢最貴。以低溫烹調，質感接近新鮮做的 terrine，入口滑溜甘香，用密封樽裝，吃不完可以放在雪櫃儲存。（ Oliver's，$590/180克）

f.原個鴨肝醬（回教徒專用）

專為回教徒而推出的原個鴨肝醬，鴨隻在屠宰前都有專人為牠們唸經。（香港未有售， 19歐羅， 180克）

g.肥肝雪糕

含有 50%的鴨肝塊，質感滑溜，有鴨肝的芳香。（香港未有售， 24歐羅， 750克）

二. Lafitte
買鴨肝就好像上館子，有人鍾情連鎖名店，出品穩定嘛，亦有人喜歡家庭式小店，出品更仔細和有驚喜。
有 89年歷史的 Lafitte就屬於後者。
她的鴨肝，以少量生產和傳統製法為賣點，法國三星米芝蓮名廚 Michel Guerard、 Alain Senderens都選用她的出品。
在香港，她可謂名不經傳，除了法國雜貨店 Monsieur Chatte有售外，便只在一些零星的餐廳吃到，既難買，又難吃到。但她在法國卻是名廚和老饕的 best kept secret。
相比 Rougie有 134年歷史， 1920年成立的 Lafitte仍屬小童。
前者已成為大企業，而 Lafitte至今仍由家族經營，並堅持用傳統方法少量生產。
所謂傳統方法，就是堅持在法國西南部養鴨。「安底斯山（ Landes）山明水秀，自古以來都是養鴨的地方，
所以我們不會在其他地方飼養，確保鴨肝 100%在西南部出產，品質才有保證。」第三代傳人 Regine Laffite說。
反觀有些大品牌，因產量大未能負荷，部分鴨子都在法國西部飼養。先天條件不足，出產的鴨肝自然失色。

少量生產

Lafitte另一個宗旨，是少量生產。「由我祖父那一代起，我們都追求做優質的鴨肝，產量是其次。」 Regine Laffitte堅定地說。
所以，每年只有 85個農民為她飼養 60萬隻鴨子。記者前往 Laffitte其中一個指定養鴨場採訪，場內只養了 500隻鴨。
「這鴨場只有我和太太管理，為了讓鴨子得到悉心的照顧，我們不會在同一時間內養太多鴨。」鴨場主人 Michel說。
相比其他鴨場一次過養二三千隻鴨，這兒的鴨就住得鬆動得多，空氣流通，地下乾爽。
就連困養鴨子的鐵籠也寬敞過人，鴨子活動自如，不會動彈不得。

每個鴨場平均養五百隻鴨。

進行灌食期的鴨子住的鐵籠空氣流通，環境衛生，有足夠空間活動。






Lafitte在法國有六間專門店，這家是波爾多分店。








鴨子不單住得舒適，吃的亦是百分百西南部出產的優質原粒玉米，享用的日子長達 14至 17日。
「灌食的時間愈長，無論鴨肝、鴨胸或其他部位都有更高的質素。」 Michel解釋。
少量生產，讓鴨子健康、快活地成長，就算是屠宰前後，都受到悉心照料。
灌食期滿的鴨子會運到 Lafitte的廠房，被困在籠內的鴨子，情緒略為緊張，為了安撫牠們的不安，待牠們倒吊之後，會送進藍色燈光的房間，讓牠們放鬆神經。
否則太緊張，放血時便難以徹底，吃時會有澀味， relax後，才以靜電把牠們弄至昏迷，然後割喉、放血、脫毛，最後以人手劏肚取肝和挑筋。
雖然大品牌也是用人手進行這兩個工序，但 Lafitte卻仔細得多。
她的規模小，但負責生產線的員工也有七八十人，人手比例相對大，每個工序做得更仔細。
以挑筋為例，除了挑走主筋外，連周邊的細筋也挑乾淨。送到廚師手上，略作處理便可入饌。
之後，工人再根據鴨肝的級數製作不同的產品。一絲不苟，令 Lafitte的鴨肝一直保持高水準，肝味特別濃郁甘香。
難得的是價錢並沒有因為成本高而高人一等，和大品牌相若。
始終 Lafitte是小品牌，產品選擇不離生鴨肝（新鮮/低溫急凍）、樽裝及罐裝鴨肝醬，花樣不多。

鴨子被取肝之後，下一步便會被解體成不同部位，例如鴨腿、鴨胸來售賣。









跟鴨子的其他身體部位比較，鴨肝的 size很驚人，平均有 500克。











鴨肝愈柔軟愈富彈性的愈高級。











除了主筋之外，連細小的筋也被挑走。











以原塊鴨肝攪碎而成的鴨肝醬，肝味香濃幼滑。（ Monsieur Chatte，$148/100克）





以原個鴨肝製成的鴨肝醬，以低溫烹調，質感特別軟滑甘香。（ 21歐羅/225克，香港未有發售）