A. The making of foie gras terrine
1.鴨肝先放在室溫一小時才挑筋，若溫度太低，挑時很易斷筋，挑得不夠乾淨。
2.將調好味的鴨肝放進長方形焗盤內。
3.鋪上保鮮紙，以小鎚子輕壓肥肝醬的表層，以防裏面藏有空氣而變得不夠滑溜。
4.以低溫 60℃隔水把鴨肝浸半小時，攤凍後放入雪櫃，雪兩日便大功告成。
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B. 煎鴨肝
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優質的鴨肝，表面要光滑飽滿，顏色明亮而帶淺粉紅象牙色，愈少血筋和瘀痕愈好，質感帶油脂和滑膩。
市面售賣的鴨肝主要分原個或片裝，一般來說，原個鴨肝適合焗或做鴨肝醬，香煎用片裝即可。
- 烹煮前謹記將鴨肝預先從雪櫃取出，置於室溫 20分鐘，以免鴨肝煎煮後，出現中心熱度不夠的情況。
- 先將鑊子燒熱，不用下油，放下鴨肝，用中火每邊煎約 1.5分鐘，取出後才下鹽及黑椒碎（如在下鍋前調味，鹽及黑椒會隨油分流失，影響調味的準確度）。喜歡酒香的，可在鴨肝離火前，灒少許干邑或砵酒，提升香氣。
煎鴨肝以中火每邊煎約 1.5分鐘，煎好後才調味。
肥肝類略帶甘苦，所以傳統會配甜酸的醬汁來平衡味道、消除油膩口感。
提子、蘋果、草莓、芒果和菠蘿，都是常用作醬汁的生果。
將所有材料（牛油 10克、藍草莓 30克、士多啤梨 30克、蜜糖 10克、紅酒 50克）放進平底鍋內，開大火煮至收汁變稠，便做成紅酒蜜糖草莓汁。
最好配甜白酒，如用 Muscat提子做的 Moscato，味道香甜；不嗜甜的可配酸度低而略帶果香的香檳。如意大利 Pertinace Moscato D'Asti 2007有氣甜白酒，微甜帶柔和果酸，柔順而有蜂蜜的香氣。
2. 中火每邊煎一分鐘，重點是煎完之後再放進焗爐焗 30秒。如果一味靠煎，到裏面僅熟的時候，外面會太熟，入口乾硬。
鴨肝約煎至七成熟，切開內裏呈嫩粉紅，口感軟滑得來挺身。
脆煎法國鴨肝伴杏仁糖餅，燴洋芋莢配黑加侖子汁。
Macaroon和大黃醬的酸甜中和了鴨肝的膩，要一起吃進嘴裏，才體驗到美味的魔法。
C. The making of steamed foie gras
1.原件鴨肝調味後放進真空袋裏，以 65劍的水溫把鴨肝浸煮 45分鐘。
2.鴨肝浸煮後放在冰水浸三小時，避免餘溫繼續把鴨肝煮熟。
3.到吃時，才把鴨肝切片來蒸至嫩熟。
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