肥肝指鵝或鴨的肝。法文叫 foie gras（音花瓜），即 fat liver是也。
肥肝是法國著名的矜貴美食，是經過特別的飼養和灌食方法而取得的。
牠們在出生後的首三個月可自由走動，接着便被困在籠中，過着為期 14天的大胃王生涯。
工人會用漏斗將玉米灌進鵝/鴨的嘴巴內，平均每天兩至三次。每周飼料起碼達 10公斤。
天天狂吞，加上缺乏運動，肝部因而不斷肥大，鵝肝最重可達 800克，鴨肝達 600克。此時工人便殺之取出，成為著名的肥肝。
工人用漏斗將玉米灌進鴨/鵝嘴巴內。2.是不是任何鵝/鴨種也可用來做肥肝？
不是，若品種不適合，強行餵食只會令牠患上皮脂腺病，做不出肥肝的效果。
做鵝肝的，通常用一種名叫 Toulouse的鵝種；做鴨肝的，則用一種名叫 Mullard的鴨種，是 Barbary及北京鴨的混種。
牠們的消化系統天生特強，可以把過多的食物轉化為脂肪。
3.為甚麼法國出產的肥肝特別出名？
有賴法國得天獨厚的地理環境，尤其西南部，當地屬海洋性氣候，全年氣候溫和，陽光充沛，空氣清新，非常適宜繁殖及飼養鵝/鴨。此外，當地盛產的玉米出名優質，主要以玉米為食糧的鵝/鴨自然出色過人。
4.為何法國肥肝這麼矜貴？
肥肝必須靠強迫灌食鵝/鴨得來。在灌食的過程中，鵝/鴨容易因緊張而死亡，所以工人必須一對一餵食鵝/鴨隻，並透過拍撫等方式來紓緩牠們的情緒。
此外，肥肝的部分加工過程如取肝、挑筋都必須以人手製作，成本高，售價不可能便宜。
5.肥肝有分級制嗎？
鵝/鴨肝在法國本土沒有一個法定的分級制，但生產商會據其外形及重量，以 Extra、 Restauaration、 Tout Venant等三個級別來分級。
Extra為最頂級，外形飽滿光滑無斑點、血管，重量輕（愈重代表愈肥，烹調時容易瀉油），價錢最貴，多為高級餐廳採用。
次一級 Restauaration的價錢比 Extra平約一成，表面上略帶瑕疵，屬中高品質，很受一般餐廳歡迎。
至於 Tout Venant即解作 any grade，質素最低，多用來製作肥肝醬。
5.為何法國肥肝這麼矜貴？
肥肝必須靠強迫灌食鵝/鴨得來。在灌食的過程中，鵝/鴨容易因緊張而死亡，所以工人必須一對一餵食鵝/鴨隻，並透過拍撫等方式來紓緩牠們的情緒。
此外，肥肝的部分加工過程如取肝、挑筋都必須以人手製作，成本高，售價不可能便宜。
6.肥肝有分級制嗎？
鵝/鴨肝在法國本土沒有一個法定的分級制，但生產商會據其外形及重量，以 Extra、 Restauaration、 Tout Venant等三個級別來分級。
Extra為最頂級，外形飽滿光滑無斑點、血管，重量輕（愈重代表愈肥，烹調時容易瀉油），價錢最貴，多為高級餐廳採用。
次一級 Restauaration的價錢比 Extra平約一成，表面上略帶瑕疵，屬中高品質，很受一般餐廳歡迎。
至於 Tout Venant即解作 any grade，質素最低，多用來製作肥肝醬。
7.有人說肥肝是很殘忍的食物，此話何解？
動物權益分子批評法國人填鴨式餵飼谷肥鵝鴨不人道，飼養過程十分殘忍。
但法國人一於懶理，堅稱這是法國源遠流長的飲食文化，認為「肥肝是一種文化和美食遺產，在國內應加以保護。」
人道不人道，應吃不應吃，其實是一場很難有結論的爭辯。純粹是個人選擇。
8. 鴨鵝之爭
鴨與鵝，在美食界從來都是宿敵，鬥得難分難解，你撐北京烤鴨我挺炭燒燒鵝。就連法國肥肝，也有鴨鵝之爭，很多 人有一個想法，就是認為鵝肝比鴨肝勝一籌。事實並非如此。我們訪問了城中十位名廚和食家，鴨與鵝各有 擁躉。最弔詭的是，市面上很多餐廳供應的所謂鵝肝，其實是鴨肝。令鴨鵝之爭，沒完沒了。
圖左︰鴨肝圖右︰鵝肝
鴨肝支持者意見
「鴨肝煎起來較香濃。但鵝肝就太多脂肪，入口油淋淋。」
「鍾意鴨肝，同鍾意女人一樣道理，鴨肝通常無鵝肝咁肥膩，最最重要係鴨肝有較重的鴨臊味、味道濃過鵝肝，食起來有性格好多。」
鵝肝支持者意見
「一定鍾意鵝肝，質感軟滑，留在口腔嘅餘韻好似香水咁持久。」「鍾意鵝肝，嗰種滑法真係唔係人咁品。很多年前吃私房菜，有一道布包鵝肝，成嚿豬油膏咁滑，搵條脷一頂已經溶晒，每次去都指定要食呢個菜。」
「鵝肝油香不但比鴨肝多， texture亦好滑。曾經在 La Vegas嘅 Ballagio酒店裏面一間 Aqua嘅餐廳，吃過一道用蘋果同蜜糖來烤的全鵝肝，外面整到脆同香，裏面好滑溜，非常好食。」
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