二. 小型生產商的代表 Lafitte，是不少法國老饕和米芝蓮大廚的心水。
一. Rougie
國際企業家
1875 年創業，生產的鴨肝/鵝肝專供應給高級餐廳、酒店及高檔超市。在法國 150個競爭對手之中， Rougie佔了市場的 30%，每年平均生產 2,500噸肥肝，包括 1,400噸生肥肝及 1,000噸樽裝及罐裝肥肝醬。出口市場佔 50%，產品遍及 120國家。
今日的 Rougie已由家族生意發展為國際大企業。
集團旗下除了生產肥肝之外，還有生產玉米及其他農業產品的業務。
產量全球之冠 Rougie
Rougie是法國甚至全世界規模最大、知名度最高的肥肝生產商，亦是廚師最愛採用的品牌，年產 2,500噸肥肝，數字驚人。
最初以為，在 Rougie位於法國西南部 Sarlat的總部，見鴨鵝多過見人。
怎料來到才發現 Rougie一隻鴨鵝也沒有養！原來品牌因產量大，早已沒有自家飼養鴨鵝，改由指定的農場提供。
當地每年有 700個農民為她飼養 800萬隻鴨和 26萬隻鵝。鴨多鵝少，因為 Rougie的鴨 100%都是在法國飼養，相反鵝天生繁殖力低加上飼養期長，成本高，只有少數在法國飼養，其餘都在匈牙利飼養，再運回法國加工。
不論鴨鵝，長至一個月大就可在戶外生活，直至灌食生涯開始。
鴨子養到 12個星期後，便困在鐵籠內，進行為期十日的灌食期。鴨場
像人一樣， BB時代最無憂無慮，每天在草地上聯群結隊散步，餓了便吃以粟米、麥、大豆為主的飼料，全天候生活在野外，自由自在。鴨的食量較鵝少，每日吃兩餐玉米，每餐大約 200克，大約十日之後，鴨肝比正常的脹大十倍，充滿油分，這時便可以進行屠宰取肝了。
肥大的鴨子會運到 Rougie的屠宰場進行屠宰、取肝，再送到加工場挑筋、調味、入罐或直接包裝。
灌食期間，以玉米為主要食糧，有原粒亦有壓碎的，讓鴨子較容易消化。三千款產品
原來肥肝一放得久，很易化油。急凍了的肥肝可延遲脂肪溶化、漏油的時間，當鴨肝解凍時，質素就如新鮮般。這技術大大刺激了肥肝的銷量，其他競爭對手亦相繼跟風採用同樣的技術。
此外，產品多元化亦是 Rougie另一大賣點。
她是目前世界上出產最多鵝肝鴨肝產品的公司，產品起碼有三千款，除了冰鮮/急凍原個肥肝，還有片裝肥肝。
最多花樣要數 terrine，人家只有原味或黑松露口味，她卻有香檳、咖啡、無花果味，甚至有專為回教徒而設的，鴨子在屠宰前經過唸經才製作的 terrine。
其他新奇產品還有鴨肝醬汁、鴨肝 creme brulee，連鴨肝雪糕都有。
在法國， Rougie主打高級消費市場，除了在米芝蓮餐廳吃到之外，只會在高級食物精品店及機場免稅店找到她的蹤迹。
反而， Rougie來到香港較平易近人，一般高檔超市都有售，其中以 city'super的產品最齊，冰鮮、急凍、樽裝及罐裝產品一應俱全。
Rougie產品
a.鴨肝慕絲醬
只含 50%鴨肝，另外混了雞肝及豬油，價錢較便宜。（香港未有售， 9歐羅， 320克）
b.急凍鴨肝片
急凍片裝鴨肝，不少米芝蓮廚師都愛用。（ city'super，$98/100克，一包約有 20片）
c.無花果鴨肝醬
無花果味的鴨肝醬是最受歡迎的新口味，果甜中和了鴨肝醬的肥膩，味道比原味輕盈。（香港未有售， 45歐羅， 500克）
d.鴨肝醬汁
去年推出的新產品，這鴨肝醬汁含有 40%鴨肝，可用來煮意粉或肉類。（香港未有售， 11歐羅， 500毫升）
e.原個鴨肝醬
用原個鴨肝製成，價錢最貴。以低溫烹調，質感接近新鮮做的 terrine，入口滑溜甘香，用密封樽裝，吃不完可以放在雪櫃儲存。（ Oliver's，$590/180克）
f.原個鴨肝醬（回教徒專用）
專為回教徒而推出的原個鴨肝醬，鴨隻在屠宰前都有專人為牠們唸經。（香港未有售， 19歐羅， 180克）
g.肥肝雪糕
含有 50%的鴨肝塊，質感滑溜，有鴨肝的芳香。（香港未有售， 24歐羅， 750克）
二. Lafitte
買鴨肝就好像上館子，有人鍾情連鎖名店，出品穩定嘛，亦有人喜歡家庭式小店，出品更仔細和有驚喜。有 89年歷史的 Lafitte就屬於後者。
她的鴨肝，以少量生產和傳統製法為賣點，法國三星米芝蓮名廚 Michel Guerard、 Alain Senderens都選用她的出品。
在香港，她可謂名不經傳，除了法國雜貨店 Monsieur Chatte有售外，便只在一些零星的餐廳吃到，既難買，又難吃到。但她在法國卻是名廚和老饕的 best kept secret。
相比 Rougie有 134年歷史， 1920年成立的 Lafitte仍屬小童。
前者已成為大企業，而 Lafitte至今仍由家族經營，並堅持用傳統方法少量生產。
所謂傳統方法，就是堅持在法國西南部養鴨。「安底斯山（ Landes）山明水秀，自古以來都是養鴨的地方，
所以我們不會在其他地方飼養，確保鴨肝 100%在西南部出產，品質才有保證。」第三代傳人 Regine Laffite說。
反觀有些大品牌，因產量大未能負荷，部分鴨子都在法國西部飼養。先天條件不足，出產的鴨肝自然失色。
少量生產
Lafitte另一個宗旨，是少量生產。「由我祖父那一代起，我們都追求做優質的鴨肝，產量是其次。」 Regine Laffitte堅定地說。
所以，每年只有 85個農民為她飼養 60萬隻鴨子。記者前往 Laffitte其中一個指定養鴨場採訪，場內只養了 500隻鴨。
「這鴨場只有我和太太管理，為了讓鴨子得到悉心的照顧，我們不會在同一時間內養太多鴨。」鴨場主人 Michel說。
相比其他鴨場一次過養二三千隻鴨，這兒的鴨就住得鬆動得多，空氣流通，地下乾爽。
就連困養鴨子的鐵籠也寬敞過人，鴨子活動自如，不會動彈不得。
每個鴨場平均養五百隻鴨。
進行灌食期的鴨子住的鐵籠空氣流通，環境衛生，有足夠空間活動。
Lafitte在法國有六間專門店，這家是波爾多分店。鴨子不單住得舒適，吃的亦是百分百西南部出產的優質原粒玉米，享用的日子長達 14至 17日。
「灌食的時間愈長，無論鴨肝、鴨胸或其他部位都有更高的質素。」 Michel解釋。
少量生產，讓鴨子健康、快活地成長，就算是屠宰前後，都受到悉心照料。
灌食期滿的鴨子會運到 Lafitte的廠房，被困在籠內的鴨子，情緒略為緊張，為了安撫牠們的不安，待牠們倒吊之後，會送進藍色燈光的房間，讓牠們放鬆神經。
否則太緊張，放血時便難以徹底，吃時會有澀味， relax後，才以靜電把牠們弄至昏迷，然後割喉、放血、脫毛，最後以人手劏肚取肝和挑筋。
雖然大品牌也是用人手進行這兩個工序，但 Lafitte卻仔細得多。
她的規模小，但負責生產線的員工也有七八十人，人手比例相對大，每個工序做得更仔細。
以挑筋為例，除了挑走主筋外，連周邊的細筋也挑乾淨。送到廚師手上，略作處理便可入饌。
之後，工人再根據鴨肝的級數製作不同的產品。一絲不苟，令 Lafitte的鴨肝一直保持高水準，肝味特別濃郁甘香。
難得的是價錢並沒有因為成本高而高人一等，和大品牌相若。
始終 Lafitte是小品牌，產品選擇不離生鴨肝（新鮮/低溫急凍）、樽裝及罐裝鴨肝醬，花樣不多。
鴨子被取肝之後，下一步便會被解體成不同部位，例如鴨腿、鴨胸來售賣。
跟鴨子的其他身體部位比較，鴨肝的 size很驚人，平均有 500克。
鴨肝愈柔軟愈富彈性的愈高級。
除了主筋之外，連細小的筋也被挑走。
以原塊鴨肝攪碎而成的鴨肝醬，肝味香濃幼滑。（ Monsieur Chatte，$148/100克）
以原個鴨肝製成的鴨肝醬，以低溫烹調，質感特別軟滑甘香。（ 21歐羅/225克，香港未有發售）
