Purple Chuurippu Beauty Chamber: 海膽身世

不論公乸，海膽殼內都有發達的生殖腺，亦稱生殖巢，體積幾乎佔了整隻海膽的三分二，亦是唯一可吃的部位。換言之，我們平日吃的海膽，正是母海膽的卵巢或公海膽的睪丸。以同一品種而言，偏向深色為母海膽，入口味濃；偏向淺色為公海膽，味道較淡。
新鮮的原隻海膽，卵巢或睪丸要飽滿帶光澤，完整大瓣，表層的顆粒豎起堅挺，才算新鮮。味道甘香鮮美，且帶有海水鹹味。

名稱︰英文叫 Sea Urchin。日文叫 uni或雲丹。
科目︰棘皮動物料，屬無脊椎動物，與海星和海參屬同一科。
種類︰全世界有五千種以上的海膽，並非所有品種都可以吃，有些含毒，可食用的約有一百四十種。最常見和最出名的有馬糞海膽和紫海膽。

馬糞海膽（右）及紫海膽（左）。

產地︰很多沿海國家都有海膽出產，遍佈南北半球，產地包括日本、韓國、中國大連、加拿大、俄羅斯。香港的西貢、深圳的南澳一帶也盛產海膽。不過在本地吃到的，七成都是大連海膽。
性別︰從外形上很難分辨出是雌或雄。惟獨繁殖期間，雄海膽在肛門位置排出白色的精子，雌海膽排出橙色的卵子，才可辨別出海膽是雌是雄。
年齡︰海膽的壽命很長，平均 12-14歲。外殼隨着年紀而變大變硬，棘刺也會變白。三歲至七歲的海膽已完成發育，這個時期的味道最好。
性格︰膽小，行動亦緩慢，白天大多潛伏在巖縫或泥沙之中，夜晚才活動，屬於晝伏夜出的動物。
生長環境︰一般出沒在 5至 20米的水底。
海膽喜歡在較冷的海水溫度（ 10℃-15℃）下生活，若水溫介乎 18℃至 20℃，海膽會食慾不振；若水溫高達 25℃，海膽必定死亡。
最愛食物︰海膽可分為草食性、肉食性兩類。其中以草食性海膽佔多數，牠們至愛食昆布。另有少量肉食性海膽，以浮游生物為主食。
當造期︰繁殖期前海膽要吸取充足的養分養肥自己，此時最肥美。到繁殖期，卵巢或睪丸會變得鬆弛，不但瘦削，味道亦會變差。產卵季節因應品種、產地而不同。如北海道馬糞海膽在一至八月當造，加拿大海膽則在九月至翌年三月當造。
營養價值︰含有蛋白質和不飽和脂肪酸，可改善皮膚質素，令血脂比例正常外，海膽含有的內源性大麻脂（ Anandamide）可以令大腦分泌出多巴胺，產生催情功效，所以亦有天然威而鋼之稱。不過，每 100克海膽膏含 55毫克膽固醇，不宜吃太多。以每隻海膽 100克計算，成人每餐宜吃兩三隻。
敵人︰海膽滿佈棘刺，讓人望而生畏，但仍有魚類不怕牠，如具備尖銳牙齒的炮彈魚，便可咬斷海膽硬棘，甚至咬碎海膽硬殼，大快朵頤。人類亦是海膽一大敵人，尤其近年漁民氾濫捕捉，令產量每況愈下。
包裝︰主要分三種。
一、原隻海膽。但原隻海膽很易死亡，最多可保存兩天。
二、以鹽水浸着。流行於日本。不含防腐劑。味道較接近活海膽，可保存兩三天。
三、用木板盛載。為大部分國家所採用。為了延長保存期，海膽通常加了防腐劑，可保存三四天。
放在板上，因木板有吸水作用，以防海膽吸回流出來的水分而產生異味。
食法︰日本人喜歡生吃，用牠來做刺身、壽司、天婦羅；意大利人則把海膽煮意粉；中國漁民則用牠來蒸蛋甚至煲粥。

全世界各地都有海膽出產，但公認品質最高的，是北海道馬糞海膽。牠的味道最濃郁甘甜， aftertaste悠長，價格亦是數一數二的高，是老饕眼中之極品。